Un vino es el resultado de muchos factores:
La tierra, el clima, las técnicas de viticultura, la elaboración, las manos del viticultor y enólogo…
Todos ellos son relevantes, pero sin duda es la uva la que determina las características del vino.
El grano de uva aparece tras la fecundación. Desde ese momento se convierte en un “pequeño reactor natural” donde van a ocurrir muchos procesos.
Durante el período herbáceo las hormonas de crecimiento trabajan para aumentar el tamaño. La clorofila y los ácidos son los componentes mayoritarios.Cuando llega el envero o cambio de coloración de la uva el crecimiento se detiene comenzando el periodo de maduración. Aparecen los pigmentos responsables del color, disminuyen los ácidos y la clorofila, y aumenta el contenido en azúcares.
Cada componente de la uva tiene su función y particularidad
Hollejo
Película exterior que envuelve el grano, lo que comúnmente denominamos “piel”. Sobre él se encuentra una capa denominada pruina. Es en esta capa donde quedan adheridas las levaduras responsables de la fermentación. Estas levaduras no aparecen de forma espontánea, son transportadas por el viento, por insectos o se encuentran en el propio viñedo. Si has visto alguna vez el “polvillo” claro que hay en una uva entonces has visto las levaduras. El hollejo contiene también los pigmentos responsables de la coloración, antocianinas y flavones, y los polifenoles, donde encontramos los “famosos” taninos.
Pulpa
Rellena casi todo el grano y sus células contienen mosto. En el mosto están diluidos los azúcares, vitaminas, proteínas, ácidos y demás componentes cuya proporción distingue unas variedades de otras.
Son las semillas; no debemos olvidar que una uva es una fruta. Podemos encontrar de 2 a 4 pepitas por baya pero lo habitual son 2 ó 3. Contienen aceites y elementos nutritivos. Es importante evaluar la madurez de las pepitas antes de la vendimia para evitar que éstas aporten astringencia y agresividad al vino. La pulpa y las pepitas no tienen por qué madurar a la vez. Es por ello por lo que se evalúa la “madurez fenólica”; esto quiere decir que se comprueba la madurez de hollejo, pulpa y pepitas.
Estructura que soporta al grano de uva y lo une al escobajo. Contiene vasos conductores para nutrir a la baya. Contiene también ácidos y compuestos fenólicos que pueden aportar acidez al vino.
Es el componente mayoritario que contribuye al aumento de tamaño y hace el fruto jugoso. Las precipitaciones determinan la cantidad y la calidad. Un exceso de lluvia puede diluir los componentes del mosto y su déficit da lugar a uvas de pequeño tamaño y menor contenido en sustancias. Lo ideal son las precipitaciones moderadas.
Azúcares
Principalmente glucosa y fructosa, siendo este último mayoritario además de ser más dulce. La glucosa es el azúcar utilizado por las levaduras durante la fermentación. Es la fructosa la que permanece hasta el final de la fermentación. El contenido total de azúcares se traduce después en el vino en contenido en alcohol etílico. Para producir un grado de alcohol hacen falta 17 gramos de azúcar.
Ácidos
Los tres principales son ácido tartárico, málico y cítrico ¿Sabíais que las uvas son de los pocos frutos de origen europeo que acumulan ácido tartárico? El suelo, la climatología y la edad del viñedo son algunos de los factores relacionados con la acumulación de ácidos en la baya. El ácido cítrico es minoritario y procede principalmente de la raíz de la vid; no se produce en la uva como los otros. El ácido tartárico es imprescindible para hacer descender el pH durante la fermentación y protege al vino del ataque bacteriológico.
Calcio y Potasio
Estos dos minerales condicionan el valor del pH en el vino. El vino no tiene ningún conservante artificial y la estabilidad microbiológica la proporciona un pH bajo que genera acidez. Un desequilibrio causado por estos cationes puede suponer un problema.
Un grano de uva contiene multitud de sustancias muchas de ellas seguro que están por descubrir. La naturaleza nunca dejará de sorprendernos
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